Íslensk matargerð

Úr Wikipediu, frjálsa alfræðiritinu
Jump to navigation Jump to search
Ýmiss konar Þorramatur.

Íslensk matargerð er sú hefð sem einkennir hráefnisnotkun, aðferðir og venjur í matreiðslu á Íslandi. Íslensk matarhefð einkennist af fábreyttu hráefni, mikilli áherslu á dýraafurðir og fisk ásamt því bragði sem fylgir varðveisluaðferðum matvæla. Framreiðsla er yfirleitt fremur einföld. Innflutt hráefni og hefðir taka helst mið af samskiptum við Danmörku. Meðal helsta hráefnis íslenskrar matargerðar er lambakjöt, mjólkurafurðir og fiskur. Vegna einangrunar og skorts á fersku hráefni á veturna hefur sögulega verið þörf á að geyma matvæli með því að leggja þau í mysu eða lögur, salta, þurrka eða reykja. Til vinsæls íslensks fæðis má telja skyr, hangikjöt, kleinur, laufabrauð og bollur. Þorramatur samstendur af hlaðborði með kjöti, fiski, rúgbrauði og brennivíni og er helst borðaður á Þorrablóti.

Við aukinn innflutning matvæla hefur íslensk matargerð færst nær evrópskum venjum. Matreiðslunám var lengst af við Hótel- og veitingaskólann sem er nú hluti af Menntaskólanum í Kópavogi. Áherslur í kennslu þar hafa tekið mið af franskri matseld. Neysla grænmetis og ávaxta hefur aukist meðal almennings á síðustu áratugum en dregið hefur úr neyslu fisks. Samt borða Íslendingar ennþá meiri fisk en aðrar vestrænar þjóðir.[1]

Síðustu árin hefur enn meiri áhersla verið lögð á gæði og rekjanleika hráefnis. Nýíslensk matargerð sækir innblástur í nýnorrænni matargerð, þar sem tengingu við staðhætti og árstíðir er gert hátt undir höfði. Helstu hráefnin eru sjávarfang, sjófuglar og egg þeirra, lax og urriði, krækiber, bláber, rabarbari, mosi, villisveppir, blóðberg, skessujurt, ætihvönn og þang.

Mótandi þættir[breyta | breyta frumkóða]

Norðlæg staða landsins með stuttu sumri og nálægð við hafið eru þeir þættir sem helst einkenna hráefnisöflun íslenskrar matargerðar fyrri tíðar. Innflutningur varnings hefur alla tíð verið mikilvægur til að sækja hráefni svo sem korn, salt og sykur. Afskekkt staðsetning landsins setti mark sitt á innflutninginn fyrr á öldum sem og einokunarverslun Dana á 17. og 18. öld.      

Kindur, svín, geitur og nautgripir hafa verið í búsmala íslenskra bænda við landnám auk alifugla og hrossa. Litla ísöld, kuldaskeið frá 14. öld olli því að nær eingöngu sauðfé og hross voru eftir og fáar kýr þegar komið er fram á 18. öld. Talið er að kornrækt hafi verið allnokkur við landnám en að hún hafi einnig lagst af vegna kuldatíðarinnar og vegna mannfalls í skæðum pestum á 15. öld en korn hefur þá verið flutt inn í staðinn.[2][3] Garðyrkja er engin svo heitið geti fyrr en á 18. öld og verður ekki almenn fyrr en á 19. öld.[4]

Vegna hins stutta vaxtartímabils eru varðveisluaðferðir svo sem þurrkun, kæsing, reyking og súrsun einkennandi fyrir íslenskan mat.

Kjötmeti[breyta | breyta frumkóða]

Kjöt og innmatur er mjög einkennandi fyrir íslenska matarhefð og þá einna helst kindakjöt líkt og landbúnaðarhættir bera með sér. Eftir siðaskipti var neysla hrossakjöts bönnuð og þótti át þess tilheyra heiðnum sið. Á 19. Öld er þó tekið að neyta hrossakjöts á ný og er bæði folalda- og hrossakjöt á boðstólum í dag.[5] Kjötneysla hefur breyst mikið með tilkomu kjúklinga- og svínaræktar en mest er neytt af kjúklingakjöti nú.[6]

Kjötréttir[breyta | breyta frumkóða]

Fiskur og sjávarfang[breyta | breyta frumkóða]

Við sjávarsíðuna hefur fiskur verið sóttur alla tíð þar sem unnt var að neyta fersks fisks. Inn til sveita var hertur fiskur á boðstólum enda flutningar tímafrekir.[2] Ferskur fiskur var yfirleitt borinn fram soðinn og gjarnan með feiti svo sem smjöri, bræddri tólg eða hamsatólg. Kæstur og siginn fiskur er soðinn í vatni og borinn fram heitur. Hann hefur mjög afgerandi bragð og lykt sem fólki líkar misvel. Kæst skata er helst borðuð á Þorláksmessu.

Meðal þess matar sem hefur verið sóttur í fjörur er: hvalur, skelfiskur, og söl.

Fiskréttir[breyta | breyta frumkóða]

  • Soðning (ferskur fiskur)
  • Soðinn fiskur (saltfiskur, nætursaltaður, siginn eða kæstur)
  • Gellur og kinnar
  • Lifur
  • Hrogn
  • Plokkfiskur

Mjólkurmatur[breyta | breyta frumkóða]

Bæði kýr og ær voru mjólkaðar fyrr á öldum og var mjólk ein helsta afurðin af sauðfé ásamt ull. Því voru lömb færð undan til að bíta gras á meðan ærin var mjólkuð.[7] Úr mjólkinni var unnið smjör og ostur en ekki síst helsta framlag Íslendinga til matarmenningar heimsins: skyr. Aukaafurð af skyr- og ostagerð er mysa sem notuð var bæði til drykkjar og súrsunar á mat.

Ábrystir er búðingur sem gerður er úr broddi kúa og áa. Hún er borin fram heit eða köld með kanilsykri eða berjasósu.

Kunnátta á ostagerð virðist hafa tapast þegar leið fram á 17. eða 18. öld og því er ekki hægt að tala um neina osta sem séríslenska þótt raunar sé skyr strangt til tekið ostur.

Villibráð[breyta | breyta frumkóða]

Villibráð er meðal hlunninda sem má nýta á jörðum. Eggjataka sjófugla eru hlunnindi þar sem eru fuglabjörg. Bæði svartfugls- og mávaegg eru sótt í björg að vori. Svartfugl er veiddur fyrir kjöt sitt og það eru fýlar líka. Fýlsungar eru rotaðir og saltaðir. Í ám og vötnum er veiddur lax og silungur og hefur svo verið síðan við landnám. Rjúpa og gæsir hafa einnig verið veiddar hér á landi um langt skeið.[2] Við ströndina var veiddur selur og rostungur fyrir kjötið en einnig feiti, skinn og tennur.

Grænmeti, ávextir og jurtir[breyta | breyta frumkóða]

Soðnar kartöflur og rófur er algengt meðlæti með íslenskum mat. Þá eru sultur úr krækiberjum, bláberjum og rabbarbara einnig algengar.

Íslensk garðyrkja hefst ekki af ráði fyrr en á 19. öld en þar áður hafa ýmsar jurtir verið sóttar út í náttúruna svo sem fjallgrös, vallhumal, blóðberg, krækiber og bláber.

Í ylrækt er umfangsmesta framleiðslan í tómötum, gúrkum og papriku. Einnig eru framleidd salöt, kryddjurtir og sveppir. Í jarðrækt utandyra eru rófur og kartöflur umfangsmesta framleiðslan en einnig gulrætur, blómkál og ýmis kál, þar á meðal fóðurkál fyrir skepnur. Akuryrkja er nýleg viðbót við íslenska landbúnaðarframleiðslu og er helst ræktað bygg en einnig repja og hafrar. Meðal frumkvöðla í akurrækt eru bæirnir Vallanes, Þorvaldseyri og Sandhóll.

Heimildir[breyta | breyta frumkóða]

  1. Mataræði Íslendinga hefur gjörbreyst“, mbl.is, 25. mars 2003.
  2. 2,0 2,1 2,2 Árni Björnsson. „Daglegt líf á 18. öld“ (PDF).
  3. „Hver er saga bænda á Íslandi?“. Vísindavefurinn.
  4. „Hvar og hvenær var fyrsta kartaflan ræktuð á Íslandi“. Vísindavefurinn.
  5. „Af hverju var bannað að borða hrossakjöt hér áður fyrr?“. Vísindavefurinn.
  6. „Kjötframleiðsla og neysla 2015“. Hagstofa Íslands.
  7. Aðalsteinn Eyþórsson; Guðjón Ragnar Jónasson (2019). Kindasögur. Sæmundur.
  Þessi matar eða drykkjargrein sem tengist Íslandi er stubbur. Þú getur hjálpað til með því að bæta við greinina.