Ostur
Ostur er mjólkurafurð sem verður til við að mjólkurprótínið kasein hleypur og myndar kekki sem nefnast ystingur. Kaseinið hleypur oftast vegna sýru sem mjólkursýrugerlar búa til eða er bætt við. Oft er síðan bætt við ostahleypi, ensímum sem áður fyrr voru einkum unnin úr kálfsmögum. Ostur er að mestu framleiddur úr kúa-, buffla-, geita- eða sauðamjólk (þó einnig sé til ostur úr kapla- eða jafnvel úlfaldamjólk) og inniheldur bæði fitu og önnur prótín úr mjólkinni, en mysan er að mestu síuð frá. Sérstök æt mygla er notuð í ostagerð til að bragðbæta ostinn og mynda skorpu. Ostur er borðaður sem viðbit með brauði og salati, rifinn út á gratín og pastarétti; eða sem spónamatur og í einstaka tilvikum jafnvel drukkinn.
Ostagerð er algeng víða um heim, og sumar þjóðir eru mjög þekktar fyrir ostagerð sína, til dæmis Frakkar, Svisslendingar og Ítalir. Yfir þúsund ostategundir eru framleiddar um allan heim. Útlit, áferð og bragð veltur á uppruna mjólkurinnar (meðal annars á mataræði dýrsins), hvort hún hefur verið gerilsneydd, innihaldi mjólkurfitu, bakteríum og myglu, vinnsluaðferð og hversu lengi þeir eru látnir þroskast. Auk salts eru ostar bragðbættir með ýmsum aðferðum, eins og reykingu, hnetum og ferskum og þurrkuðum kryddum, eins og pipar, hvítlauk, graslauk og trönuberjum. Stundum eru ostar litaðir gulir eða rauðir með annattó (roðaberi). Sérstakar ostabúðir eru starfræktar með starfsfólki sem býr yfir sérþekkingu á notkun og geymslu osta.[1]
Ostagerð
[breyta | breyta frumkóða]Elstu heimildir um ostagerð eru frá Súmerum, um 4000 fyrir okkar tímatal.
Ostagerð á Íslandi
[breyta | breyta frumkóða]Á Íslandi tíðkaðist ostagerð allt frá landnámsöld og fram á 18. öld þegar hún lagðist að mestu af nema á Austurlandi. Fyrstu ostarnir á Íslandi voru líklega súrmjólkurostar eða súrostar, þar sem mjólkursýrugerlar sjá um að hleypa mjólkina. Þekktasta dæmið um íslenskan súrost er skyr, en líka eru heimildir um framleiðslu á hleyptum ostum (kallaðir kjúkur) og mysingi (kallaður velliostur eða rauðseyddur drafli). Ostagerð að evrópskri fyrirmynd hófst svo aftur á Íslandi á síðari hluta 19. aldar.[2] Á Reykjum í Þingeyjarsýslu var reynt að framleiða mysuost með því að nota hverahita á fyrri hluta 20. aldar, en það reyndist ekki gefast vel.[3]
Tilvísanir
[breyta | breyta frumkóða]- ↑ Jones, G. Stephen (29. janúar 2013). „Conversation with a Cheesemonger“. The Reluctant Gourmet. Afrit af uppruna á 24. júní 2012. Sótt 16. júlí 2012.
- ↑ Hallgerður Gísladóttir (1988). „Ostar sáust helzt í farteski ferðamanna“. Lesbók Morgunblaðsins. 63 (41): 14–15.
- ↑ Páll H. Jónsson (1979). „Minning: Sigtryggur Hallgrímsson“. Íslendingaþættir Tímans (38).
Tengt efni
[breyta | breyta frumkóða]Tenglar
[breyta | breyta frumkóða]- Ostar og ostagerð fyrr og nú; grein í Morgunblaðinu 20.06.1991
- Ostur er alheimsfæða; grein í Lesbók Morgunblaðsins 1955
- Ostar úr grasi; grein í Lesbók Morgunblaðsins 1961
- Ostar gegn tannskemmdum; grein í Lesbók Morgunblaðsins 1988
- Ostur; grein í Morgunblaðinu 1983
- Íslenskur ostur er veislukostur; grein í Morgunblaðinu 1990
- Ostamaðurinn á horninu; grein í Morgunblaðinu 1996
