Súrdeig
Súrdeig er brauðdeig sem inniheldur mjólkursýrugerla og gergró, sem gerja sykrur og breyta þeim í alkóhól og kolsýru. Mjólkursýran gefur brauðinu súrt bragð. Oft er súrdeig notað í rúgbrauð því rúgurinn inniheldur ekki nóg glúten til að halda loftbólum sem fjöldaframleitt ger myndar inni í brauðinu.
Til að gera súrdeigsbrauð þarf að búa til svokallaða „súrdeigsmóður“. Hlutverk móðurinnar er tvennt: að gefa brauðinu nóg af loftbólum og að láta bragð brauðsins þróast. Móðirin er búin til úr ýmsum tegundum af sterkjuríku mjöli og vatni. Um leið og vatnið snertir mjölið byrja ensím sem eru náttúrulega í mjölinu að brjóta niður sterkju og mynda maltósa. Þá brýtur ensímið maltasi maltósann niður í glúkósa, sem ger geta gerjað. Hveitið inniheldur fjölda náttúrulegra gera og gerlagróa. Með tíma, réttu hitastigi og áfyllingum breytist blandan í samlífisræktun sem getur viðhaldist árum, áratugum og jafnvel öldum saman. Hægt er að nota móðurina til að lyfta brauði ef glútenið hefur þróast vel.
