Umami

Tómatar innihalda mikið umami

Umami (úr japönsku うま味) stendur fyrir einni af fimm helstu bragðskynjununum, ásamt sætu, súru, beisku og söltu.

Tilurð

Kikunae Ikeda

Árið 1908 uppgötvaði japanski efnafræðingurinn Kikunae Ikeda að þangið kombu er sérstaklega rík uppspretta af mónónatríum glútamat (MSG). Hann uppgötvaði einnig að kristallar mynduðust á yfirborði á þurrkuðum kombu. Hann uppgötvaði líka að mónónatríum glútamat gefur einstaka og aukna bragðskynjun, allt á bilinu sætri, súrri, saltri, og biturri. Hann nefndi þessa skynjun umami, og benti á að önnur matvæli, þar með talið kjöt og ostur, geti einnig veitt hana.

Efnafræði

Flestar bragðgóðar amínósýrur eru annaðhvort sætar eða beiskar að nokkru leyti, og fjöldi tegunda af peptíðum eru einnig bitur. Mónónatríum glútamat og nokkur peptíð hafa einstakt bragð sem um eru notuð orð eins og bragðmikið. Þessi efni gefa nýja vídd í bragði matvæla sem innihalda mikið af þeim, þar á meðal tómötum og ákveðnum þörungum sem og söltuðum, þurrkuðum og sýrðum matvælum.

Heimildir

• Fyrirmynd greinarinnar var „Umami“ á ensku útgáfu Wikipedia. Sótt 5. febrúar 2014.

  Þessi grein er stubbur. Þú getur hjálpað til með því að bæta við greinina.