Umami
Umami (úr japönsku: うま味) er eitt af grunnbrögðunum fimm, ásamt sætu, súru, beisku og söltu bragði. Umami einkennir bragð af soði og elduðu kjöti.[1] Flestar bragðgóðar amínósýrur eru annað hvort sætar eða beiskar að nokkru leyti, og fjöldi tegunda af peptíðum eru einnig beisk. Mónónatríum glútamat og nokkur peptíð hafa einstakt bragð sem um eru notuð orð eins og „bragðmikið“.[2] Þessi efni gefa nýja vídd í bragði matvæla sem innihalda mikið af þeim, sem eru meðal annars tómatar og ákveðnir þörungar sem og söltuð, þurrkuð og sýrð matvæli.
Fólk finnur bragðið umami með bragðskynfrumum sem bregðast við glútamati og kirni, sem eru til staðar í miklu magni í kjötsoði og gerjuðum matvælum. Glútamati er oft bætt við matvæli í formi kryddsins mónónatríum glútamats (MSG), og kirni er oft bætt við með dínatríum gúanýlati, inósín mónófosfati (IMP) eða gúanósín mónófosfati (GMP).[3][4][5] Umami er ekki blöndun skynjunar úr hefðbundnum bragðskynfrumum, heldur hefur sínar eigin, og er því álitið sérstakt grunnbragð.[6][7]
Árið 1908 uppgötvaði japanski efnafræðingurinn Kikunae Ikeda að soðinn þari (kombu) er sérstaklega rík uppspretta af mónónatríum glútamati (MSG) þegar hann sá að kristallar mynduðust á yfirborði á þurrkuðum þara. Hann uppgötvaði líka að mónónatríum glútamat gefur einstaka bragðskynjun, auk þess að auka skynjun annarra bragða. Hann nefndi þessa skynjun umami, og benti á að önnur matvæli, þar með talið kjöt og ostur, geti einnig veitt hana. Árið eftir stofnaði hann fyrirtækið Ajinomoto og setti fyrsta umamikryddið, MSG, á markað. Notkun MSG hefur síðan þá breiðst út um allan heim sem krydd í alls kyns réttum.[8][9][10][11]
Árið 2000 uppgötvuðu rannsakendur við Miami-háskóla umamiskynjara á tungunni, og árið 2006 fundu rannsóknarstofur Ajinmoto svipaða nema í maganum.[11]
Tilvísanir
[breyta | breyta frumkóða]- ↑ Hossain MJ; Alam AN; Lee EY; Hwang YH; Joo ST (2024 May). „Umami Characteristics and Taste Improvement Mechanism of Meat“. Food Science of Animal Resources. 44 (3): 515–532. doi:10.5851/kosfa.2024.e29. PMID 38765277.
- ↑ http://dictionary.reference.com/browse/brothy
- ↑ Nelson G, Chandrashekar J, Hoon MA, Feng L, Zhao G, Ryba NJ, Zuker CS (mars 2002). „An amino-acid taste receptor“. Nature. 416 (6877): 199–202. Bibcode:2002Natur.416..199N. doi:10.1038/nature726. PMID 11894099. S2CID 1730089.
- ↑ Delay ER, Beaver AJ, Wagner KA, Stapleton JR, Harbaugh JO, Catron KD, Roper SD (október 2000). „Taste preference synergy between glutamate receptor agonists and inosine monophosphate in rats“. Chemical Senses. 25 (5): 507–15. doi:10.1093/chemse/25.5.507. PMID 11015322.
- ↑ Chaudhari N, Landin AM, Roper SD (febrúar 2000). „A metabotropic glutamate receptor variant functions as a taste receptor“. Nature Neuroscience. 3 (2): 113–9. doi:10.1038/72053. PMID 10649565. S2CID 16650588.
- ↑ Torii K, Uneyama H, Nakamura E (apríl 2013). „Physiological roles of dietary glutamate signaling via gut-brain axis due to efficient digestion and absorption“. Journal of Gastroenterology. 48 (4): 442–51. doi:10.1007/s00535-013-0778-1. PMC 3698427. PMID 23463402.
- ↑ Krulwich R (5 nóvember 2007). „Sweet, Sour, Salty, Bitter ... and Umami“. National Public Radio (NPR).
- ↑ „MSG is the most misunderstood ingredient of the century. That's finally changing“. CNN. Afrit af upprunalegu geymt þann 27 janúar 2025. Sótt 16 maí 2025.
- ↑ „What is umami, the mysterious taste of Japanese cooking?“. Japan Today. Afrit af upprunalegu geymt þann 15 febrúar 2025. Sótt 16 maí 2025.
- ↑ „Kanagawa: Unmasking science, history behind umami“. Yomiuri Shimbun. Afrit af upprunalegu geymt þann 16 janúar 2025. Sótt 16 maí 2025.
- 1 2 „History“. Ajinomoto. Afrit af upprunalegu geymt þann 21 apríl 2025. Sótt 16 maí 2025.
