Pipar

Pipar
Piparplanta með óþroskuðum piparkornum.
Vísindaleg flokkun
Ríki: Plantae (óraðað): Angiosperms (óraðað) Magnoliids Ættbálkur: Piperales Ætt: Piperaceae Ættkvísl: Piper Tegund: P. nigrum
Tvínefni
Piper nigrum L.

Pipar klifurjurt

Pipar eða svartur pipar (fræðiheiti: Piper nigrum) er ber piparjurtarinnar, klifurplöntu af piparætt. Jurtin gefur af sér ber sem eru þurrkuð og notuð heil eða möluð sem bragðsterkt krydd. Til er einnig rauður pipar, grænn pipar og hvítur pipar.

Piparkorn og pipar

Berjalaga ávöxtur piparplöntunnar (piper nigrum) er klifurjurt skyld sambærilegum jurtum frá Jövu, Indlandi og Sundaeyjum. Litur piparkornanna fer frá því að vera rauður eða grænn í upphafi, í að vera brún fullþroskuð. Piparkornin eru nýtt af plöntunni á ýmsum þroskaskeiðum og gefa því af sér mismunandi tegundir pipars.

Svartur pipar er í raun þurrkuð rauð piparkorn. Þau eru mjög sterk og beisk/römm. Í upphafi eru piparberin rauð og eru þurkkuð í sólarljósi, þar eru kornin geymd í viku þar til að berin eru orðin svört og krumpuð. En stundum eru berin sett í sjóðandi vatn áður en þau eru þurrkuð.

Óþroskuð græn piparkorn eru seld þurrkuð eða í ediklegi og pækli og eru því ekki eins römm og svartur pipar og meiri ávaxtakeimur af þeim. Hvítur pipar er gerður úr fullþroskuðum ávöxtum piparplöntunnar, þar sem ytra hýði ávaxtanna hefur verið fjarlægt.

Hvítur pipar: Undirbúningur á hvítum pipar er mjög frábrugðin svarta piparnum. Í því ferli eru sett rauð og appelsínugul ber í poka. Síðan er þessi poki settur undir kalt vatn í viku. Því næst eru berin tekin og til að ná þeim hvítum eru þau sett í hendurnar til að ná appelsínugula og rauða litnum af. Hvítur pipar er ekki eins kryddaður og svartur eða grænn pipar og hentar því vel til að krydda hvítar sósur. Grár pipar er samansettur úr hvítum og svörtum pipar.

Nafnið „pipar“ er einnig notað lauslega fyrir ýmiss önnur sterk krydd, til dæmis eldpipar.

Heill eða steyttur pipar

Pipar er ýmist seldur sem heil piparkorn eða malaður. Piparkornin verða að vera heil í sér, þétt og með réttan lit. Steyttur/malaður pipar tapar fljótt bragði sínu og angan; því er það best að kaupa heil piparkorn og mala þau eða steyta sjálfur eftir þörfum.

Sé pipar skoðaður í sögulegu samhengi, kemur í ljós að hann hefur verið eitthvert vinsælasta og mest útbreiddasta kryddið í heiminum. Pipar hefur verið notaður frá örófi alda í löndum eins og á Indlandi og í Kína. Alexander mikli kynnti piparinn fyrir Grikkjum. Rómverjar voru vanir að fá pipar til að þroskast með því að bæta einiberjum saman við hann. Apicius mælti jafnframt með því að notaður yrði pipar í sæta eftirrétti og það sem er enn merkilegra, þá mælti hann með því að pipar yrði notaður til að fela rotnunar og ýldu bragð af kjöti sem farið var að slá í.

Þrátt fyrir að pipar hafi skipað mikilvægan sess í eldamennsku fyrr á öldum, var það enn frekar sjaldgæft og dýrt krydd og var allt oft notað sem gjaldmiðill til að greiða lausnargjöld eða skatta.

Ferðalög hinna stóru landkönnuða áður fyrr voru fyrst og fremst farin í þeim tilgangi einum að tryggja öruggar kryddbirgðir. Valdabarátta á milli Venetia og Hollendinga um yfirráð á piparmörkuðum, entust allt til enda átjándu aldar. Í gegnum aldirnar varð notkun pipars svo vinsæl að farið var að blanda saman pipar og öðrum krydd tegundum. Þrátt fyrir að þráin eftir framandi kryddum hafi liðið af í lok Endurreisnartímabilsins, hélt pipar áfram að vera eftirlætiskrydd kokka í Vestur-Evrópu og varð á endanum farið að nota pipar til að vega upp á móti saltnotkun í ýmiss konar matargerð.

Pipar í eldamennsku

Fjölmargir réttir draga nafn sitt af pipar: til dæmis hin franska piparsósa „poivrade sauce“, „steak au poivre“, hin þýska piparkaka „Pfefferkuchen“ og hinn hollenski réttur „piparpottur“.

Í hvert sinn sem segir í uppskrift að bæta eigi kryddum „árstíðarinnar“ út í réttinn er átt við salt og pipar. Pipar er undirstaða í nánast öllum lostætum réttum, hvort sem um er að ræða heita eða kalda rétti. Heil piparkorn eru notuð í ýmiss konar soð og marineringu. Mulin piparkorn eru notuð í grillrétti, sérstaka hráfæðisrétti og nýmalaður pipar í salöt og eldaða rétti. Einn „umgangur“ með piparkvörninni gefur ferskt kryddað bragð, á meðan að „hnífsoddur“ af pipar gefur meira dempað bragð eins og í sósum og kássum. Græn piparkorn eru notuð í sérstökum tilfellum, eins og í réttinum „canard poéle“, fiskisúpum og avokadó salati.

Lækningamáttur piparsins

Sagt er að pipar er hafi hinn ýmsa lækningamátt og er hann oft notaður sem slíkur. Piparinn á að vera þeim hæfileikum gæddur að auka matarlist ásamt því að aðstoða við ógleði. Hann er einnig talinn geta verið sýkladrepandi, góður til að örva meltinguna, eykur blóðflæði, styrkir hjarta og æðakerfið. Þegar fólk er með gigt eða þursabit er talið gott að setja piparinn í bakstra og leggja á það svæði sem er aumt.

Á Indlandi er pipar mikið notaður í lækningaskyni. Þar í landi er piparinn gefinn nánast við öllu, til að mynda þeim sem eru lamaðir og alveg niður í tannverki. Í Austur-Afríku trúa menn að ef boðaður er pipar þá kemur viss líkamslykt sem fælir moskítóflugur á brott.

Heimildir

• http://www.heilsubot.is/page/eldpipar-chilepipar- Geymt 28 apríl 2012 í Wayback Machine
• Robouchon Joël, LaRoussse Gastronomique (London: Octopus Publishing Group Ltd, 2001).
• Morris Sallie, The New Guide to Spices: The Definitive Visual Encyclopedia of Spices Around the World (USA: Hermes House, 1998)