Gouda (ostur)

Gouda
Upprunaland	Holland
Svæði, bær	Suður-Holland, Gouda
Mjólk	Kúa
Gerilsneyddur	Já
Áferð	Hálfhörð
Þroskunartími	1–18 mánuðir

Gouda (borið fram [ˈɣʌuda], af hollenska heitinu Goudse kaas [ˈɣʌudsə ˈkaːs], „ostur frá Gouda“) er gulur ostur gerður úr kúamjólk. Osturinn er kenndur við hollenska bæinn Gouda og samnefnt hérað, þar sem hann var upprunalega framleiddur, en nafnið er ekki lögverndað. Gouda-ostur er nú framleiddur og seldur víða um heim.

Framleiðsla

Gouda-ostur er úr sýrðri mjólk sem er hituð þangað til ystingurinn skilst frá mysunni. Hluti mysunnar er þá síaður frá en vatni bætt við í staðinn og síað aftur. Þetta er gert til að skola hluta af mjólkursýrunni úr ystingnum og gera ostinn sætari. Þegar búið er að sía vökvann frá er ystingurinn sem eftir situr um tíu prósent af mjólkurmagninu. Hann er svo settur í mót og pressaður og látinn standa í nokkrar klukkustundir. Mótin eru sívöl og gefa ostinum hið hefðbundna form sem einkennir hann.

Osturinn er svo lagður í saltvatn, sem gefur honum og skorpunni sérstakt bragð. Síðan er osturinn látinn þorna í nokkra daga og svo húðaður með vaxi til að koma í veg fyrir að hann þorni of mikið. Hann er svo látinn þroskast. Tíminn fer eftir því hve þorskaður osturinn á að verða og getur verið allt frá nokkrum vikum upp í sjö ár. Við þroskunina fær osturinn karamellukenndan keim og gamlir ostar geta stundum orðið eilítið stökkir vegna kalsínkristalla sem geta myndast við þroskunina.

Uppruni

Orðið „Gouda“ er almennt heiti á þessari osttegund og er ekki bundið við ost sem framleiddur er í Hollandi. Heitið „Noord-Hollandse Gouda“ er þó verndað af Evrópusambandinu. Osturinn sjálfur var upprunalega framleiddur í Gouda-héraðinu í suðurhluta Hollands og því kann að virðast mótsagnakennt að heiti norður-hollenska ostsins njóti verndar. Hins vegar er besta beitilandið talið vera í Norður-Hollandi, en það er gamall hafsbotn sem þurrkaður var upp með byggingu stíflugarða.

Tegundir

Til eru nokkrar Gouda-tegundir í Hollandi, flokkaðar eftir þroskunartíma. Flokkunin, frá yngsta ostinum til þess elsta, er „Graskaas“, „Jong“, „Jong belegen“, „Belegen“, „Extra belegen“, „Oud“ og „Extra oud“. Því eldri sem osturinn er, þeim mun harðari og saltari er hann. Því yngri sem hann er, þeim mun mýkri er hann.

Gouda-ostur er nú framleiddur víða um heim. Á Íslandi hefur hann verið gerður frá 1961 en það ár hófst framleiðsla á skorpulausum Gouda-osti í Mjólkurbúi Flóamanna á Selfossi. Hann er nú framleiddur í nokkrum tegundum, ýmist með 11%, 17% eða 26% fituinnihaldi, auk þess sem hægt er að fá bæði sterkari og mildari osti en þann sem algengastur er, svo sem svartan Gouda og Skólaost. Gouda-ostur er einn algengasti osturinn á Íslandi.