Sprautusöltun

Kjúklingur í verslun í Suður-Afríku merktur með pækilinnihaldi.

Sprautusöltun er aðferð til að auka geymsluþol og meyrni kjöts með því að sprauta saltpækli í kjötstykkin með nálum. Áður fyrr voru kjötstykkin sprautuð með handsprautum, en í dag er kjötið oft sett í vélar þar sem margar nálar sprauta í kjötstykkin, svokallaðar fjölnálasprautur. Sprautusöltun er til dæmis notuð við framleiðslu á hamborgarhrygg, beikoni, londonlambi og Bayonne-skinku.

Kjötstykkin verða mýkri og safaríkari með sprautusöltun því að algengt er að sprauta 10-25% af pækli inn í kjötið. Þyngdaraukning er mjög algeng við sprautusöltun en það er mjög erfitt að halda öllum ábatanum í kjötstykkjunum við áframhaldandi matvinnslu eða matargerð, eins og reykingu eða suðu. Oftast er sprautusöltun notuð með pækilsöltun eða veltisöltun.

Fjölnálasprautur hafa verið notaðar í mörg ár við færibandavinnslu á kjöti. Til eru margar gerðir og stærðir af fjölnálasprautum en flestar eru eins uppbyggðar: nálarnar færast upp og niður yfir færibandi sem færir kjötið undir nálarnar. Þegar þær fara niður stingast þær í kjötstykkin og sprauta saltpækli inn í þau í gegnum göt á hlið nálanna. Þegar nálarnar fara upp aftur fer þrýstingurinn af pæklinum og færibandið flytur kjötstykkin um 2-3 cm áfram.

Kostir sprautusöltunar eru stuttur söltunartími, jöfn dreifing salts og að auðvelt er að stjórna saltmagni. Ókostirnir eru að afurðirnar hafa minna geymsluþol, vegna þess að við sprautunina eru kjötstykkin opnuð með nálunum sem getur hleypt inn gerlum. Því þarf að passa vel upp á hreinlæti.

Algengt er að þess sé krafist í neytendalögum að saltsprautað kjöt sé merkt með pækilinnihaldi, til að koma í veg fyrir vörusvik vegna þyngdaraukningar kjötsins.