Sojasósa

Sojasósa

Sojasósa er gerjuð kryddsósa, notuð jafnt sem borðkrydd og við matargerð. Hún er gerð er úr vatni, sojabaunum, ristuðu korni og salti. Sojasósa á uppruna sinn að rekja til Kína fyrir um 2.500 árum og á veigamikinn sess í matarmenningu flestra þjóða í austanverðri Asíu. Hún hefur einnig verið vel þekkt í vestrænni matargerð um all nokkurt skeið, en hún barst til Evrópu með hollenskum kaupmönnum á 17. öld.

Við hefðbundna sojasósugerð er sojamjöli, ristuðu hrís- eða hveitimjöli, salti og vatni blandað saman og bætt í soppuna slettu úr eldri lögun sem inniheldur gerið, en sojager er þráðlaga myglusveppur af Aspergillus ættkvísl (ýmist A. oryzae eða A. sojae). Blandan er svo látin gerjast mánuðum, eða jafnvel árum saman. Áður fyrr fór gerjunin fram í stórum, opnum kerjum sem látin voru standa utandyra, helst á sólríkum stað. Nú á tímum er notast við gerjunartanka þar sem höfð er nákvæm stjórn á umhverfisaðstæðum.

Fjallað er um sojasósugerð á bambusberki sem talinn er frá um 200 Fyrir Krist. Frumgerð sojasósu var kölluð jan og barst jan-gerð til Japans og þróaðist þar þannig að sósan var úr misó-mauki sem búið var til úr sojabaunum. Núna kallast sósa sem er unnin úr misó-mauki tamari sojasósa. Mild sojasósa er oftast ljósrauðbrún og mild og sölt á bragðið en eftir því sem sojasósa er látin gerjast lengur verður hún dekkri og sætari og er oft bætt við sykri, kornsterkju og karamellu til að auka gerjun og einnig hveiti ef sósan á að vera þykk.