Veltisöltun

Úr Wikipediu, frjálsa alfræðiritinu
Jump to navigation Jump to search

Er söltun eða kryddun í tromlu sem að hefur þá eiginleika að geta tæmt loftið úr tromlunni. Kjötið ásamt pækli, salti eða kryddi er sett í tromluna, kjötið getur verið í mismunandi stærðum en oftast í smækkuðum bitum. Kjötið þarf að byggja upp aftur til þessa að hægt sé að mynda nýja vöru. Til þess að hægt sé að bindakjötið saman aftur þarf a mynda binding á milli þeirra og er það gert í tromlunni. Við lofttæmingu er undirþrýstingur í tromlunni sem að opnar vöðvavefina í kjötinu og saltið smýgur auðveldlega inn í kjötið, flýtir fyrir söltun og dregur súrefni úr kjötinu um leið. Algengt er að sumt sprautsaltað kjöt sé sett í tromlu eftir á til að flýta fyrir söltun.

Við kryddun í tromlu er loftið ekki tæmt úr tromlunni.

Notað t.d. við framleiðslu á bayonnesskinku, skinkum og grillkjöti.


Það sem þarf að varast er að setja ekki of mikið í tromluna, ekki má setja meira en 3/4 af stærð tromlunar. Of lítið magn getur leitt til þess að það dragist of mikið af próteinum út úr kjötinu og vatsbindieiginleiki kjötsins minnkar.

[1]

  1. Guðlaug Ragnarsdóttir og Örlygur Ásgeirsson. Fagbókleg kjötiðn.