„Lyftiduft“: Munur á milli breytinga

Jump to navigation Jump to search
3 bætum bætt við ,  fyrir 9 árum
m
ekkert breytingarágrip
mEkkert breytingarágrip
mEkkert breytingarágrip
[[Mynd:Backpulver.jpg|thumbnail|Lyftiduft.]]
'''Lyftiduft''' er [[lyftiefni]] sem notað er í [[Kaka|kökugerð]] og ýmsum öðrum bakstri til að ná fram lyftingu og gera afurðirnar léttari og loftmeiri. Þegar það er sett út í [[deig]]ið og kemst í snertingu við vökva og síðan hita verða efnahvörf sem valda því að loftbólur myndast í deiginu og stækka síðan og deigið þenst út. Öfugt við [[gerdeig]], sem er hnoðað til að [[glúten]]þræðir myndist í deiginu og síðan látin lyfta sér hægt, er deig gert með lyftidufti og öðrum kemískum lyftiefnum bökuð fljótt því glútenið í deiginu er veikt, sé það fyrir hendi, og nær ekki að halda loftbólum sem myndast nema skamma stund.
 
== Innihaldsefni og virkni ==
Aðalefnið í lyftidufti er yfirleitt [[matarsódi]]. Til að [[efnahvörf]]in sem valda lyftingu fari af stað í honumdeiginu þarf að koma til raki og einhver sýruvaldur. Stundum er notað hráefni með nægilega hátt [[sýrustig]] í baksturinn (svo sem súrmjólk eða jógúrt, sítrónusafi, súkkulaði eða annað) en að öðrum kosti þarf að blanda einhverju efni saman við. Það var upphaflega gert í tvennu lagi, það er að segja uppskriftir mæltu fyrir um að setja annars vegar matarsóda og hins vegar [[fosfat|fosföt]] eða vínstein út í deigið, en um eða upp úr miðri 19. öld var farið að selja efnin blönduð saman í réttum hlutföllum sem lyftiduft. Nokkru síðar var farið að blanda [[Sterkja|sterkju]] saman við til að gera blönduna geymsluþolnari, þar sem sterkjan tók upp raka sem annars hefði haft áhrif á lyftiduftið og stytt geymsluþol þess.
[[Mynd:Royal Baking Powder.jpg|thumbnail|Royal-lyftiduft frá fyrri hluta 20. aldar.]]
Lyftiduft er ýmist einvirkt eða tvívirkt (hægverkandi) en upphaflega var allt lyftiduft einvirkt, sem þýðir að duftið verður virkt um leið og það kemst í snertingu við raka og sýru og þarf því að baka strax úr deiginu. Tvívirkt lyftiduft bregst við í tveimur skrefum, annars vegar þegar vöknar í því og hins vegar þegar hita frá ofninum fer að gæta, og deigið getur því beðið nokkra stund fyrir bakstur. Það er ekki fyrr en hitastig hækkar í deiginu inni í ofninum sem aðallyftingin fer af stað þegar koltvísýringur losnar úr læðingi og loftbólurnar í deiginu stækka og þenja það út. Þar sem sýruvaldarnir eru fyrir hendi í lyftiduftinu er ekki þörf á súru hráefni til að lyftiduftið virki.
7.517

breytingar

Leiðsagnarval