Viskí

Úr Wikipediu, frjálsa alfræðiritinu
Stökkva á: flakk, leita
Viskíglas.

Viskí eða viský (gelíska: uisge beatha) er brenndur áfengur drykkur gerður úr korni. Algengast er að maltað bygg myndi megin uppistöðu kornblöndunnar, en ómaltað bygg, maltaður eða ómaltaður rúgur, hveiti og maís eru einnig notuð í sum viskí.

Uppruni orðsins[breyta]

Heitið viskí er alþjóðlegt og hefur borist í flest mál úr ensku, þar sem skosk og kanadísk viskí eru jafnan stafsett whisky, en írsk og bandarísk viskí stafast whiskey. Upphaflega kemur heitið þó úr gelísku, en þar nefnist það uisge beatha (uisce beatha með írskri stafsetningu), sem þýðir bókstaflega vatn lífsins. Gelíska heitið er því bein þýðing á latneska heitinu aqua vitae, en svo nefndust brenndir drykkir í Evrópu allt frá miðöldum. Þess má geta að viskí var um tíma nefnt bretaveig á íslensku [1]

Helstu gerðir[breyta]

Viskí, eða svipaðir drykkir, er framleitt í flestum kornræktarlöndum, en algengast er að viskí sé flokkað eftir annars vegar upprunalandi og hins vegar kornsamsetningu.

  • Maltviskí (e. malt) er eingöngu gert úr malti og er brennt í lauklaga koparkatli. Þau geta ýmist verið blönduð maltviskí (e. vatted malt), þar sem afurðum nokkurra viskíbrennslna er blandað saman fyrir átöppun, eða óblönduð (svokallaður einmöltungur, e. single malt whisky), það er afurð einnar viskíbrennslu. Einmöltungar geta þó verið settir saman úr nokkrum lögunum og jafnvel árgöngum nema þeir séu merktir sem eináma (e. single cask), en þá er um að ræða átöppun úr einni og sömu viskíámunni.
  • Kornviskí (e. grain whisky) er gert úr blöndu maltaðs og ómaltaðs byggs, gjarnan ásamt öðru korni, svo sem rúgi eða hveiti. Viskíið er oftast soðið í súlulaga eimi og er mest notað í viskíblöndur. Írskt ketilviskí (e. pot still whiskey) er einnig gert úr blöndu byggs og malts, en er brennt í lauklaga koparkatli líkt og skosku maltviskíin.
  • Blönduð viskí (e. blended whisky) eru blöndur maltviskís og kornviskís. Flest viskí á markaðnum sem ekki eru merkt ákveðinni viskíbrennslu, heldur einöngu merkt sem scotch whisky eða irish whiskey, eru blöndur.
  • Óþynnt viskí (e. cask strength whisky) eru sjaldséð, en sumar viskíbrennslur setja á markað nokkrar óþynntar flöskur úr sínum allra bestu ámum.

Framleiðslan[breyta]

Lauklaga koparkatlar í Auchentoshan viskíbrennslunni í Dalmuir í Skotlandi.

Framleiðsla viskís er fremur flókið ferli sem býður upp á mikinn fjölbreytileika afurða. Helstu skrefin eru þó í meginatriðum svipuð á milli framleiðenda og fer hér á eftir gróf lýsing á almennu ferli. Fyrstu skrefin minna nokkuð á bjórgerð, en það má með nokkrum sanni halda því fram að viskí sé einfaldlega eimaður og þroskaður bjór.

Mesking[breyta]

Kornið er fyrst malað í heppilega kornastærð og því blandað saman við volgt vatn í svokölluðu meskikeri. Blandan er hituð með hægri hræringu upp að 64 °C, en við það hitastig hafa amýlasar kornsins mesta virkni og brjóta nú niður sterkju kornsins í tvísykrur og aðrar smærri einingar. Þegar seigfljótandi vökvinn hefur verið við 64 °C í hér um bil hálfa klukkustund er hann þynntur og hitastigið hækkað til að draga sem mest af sykrunum úr hratinu og í vökvann. Algengt er að vökvinn nái um 85 °C og sé látinn standa við það hitastig í um 15 mínútur.[2] Hratið er nú skilið frá og vökvinn, sem nú nefnist meski, er kældur.

Gerjun[breyta]

Meskið fer nú í gerjunartank og geri sáð út í. Gersveppurinn, sem venjulega er af tegundinni Saccharomyces cerevisiae gerjar sykrurnar úr korninu og myndar alkohól ásamt bragðefnum og koldíoxíði. Við gerjunina myndast einnig varmi og helst hitastigið í gerjunartankinum við um 35 °C á meðan á gerjun stendur, en hún tekur venjulega um þrjá sólarhringa. Afurðin, sem inniheldur um 5 til 10% alkohól, nefnist gambri og minnir um margt á bjór.

Brennsla[breyta]

Þessu næst er gambrinn brenndur eða soðinn, en sú aðgerð er í raun tvö- til þreföld eiming í þar til gerðum kötlum eða eimum. Í hverri viskíbrennslu eru því að minnsta kosti tveir koparkatlar, gambraketillinn (e. wash still) og brenniketillinn (e. spirit still). Koparinn í kötlunum leikur lykilhlutverk, því hann hvarfast við eiminn og fjarlægir úr honum ýmis brennisteinssambönd sem annars gæfu óþægilegt bragð.[2] Hér er gambrinn soðinn og eimnum safnað þar til áfengisstyrkurinn er hér um bil 75%. Þéttur eimurinn er síðan þynntur lítillega með vatni (algengur lokastyrkur er um 70% alkohól).[3]

Þroskun[breyta]

Að brennslu lokinni er vökvanum dælt í ámur þar sem hann þroskast í nokkurn tíma. Lögum samkvæmt skal skoskt viskí þroskast í að minnsta kosti þrjú ár. Þroskunin felst meðal annars í því að vínandinn gufar upp að hluta og vökvinn sem eftir situr drekkur í sig litar-, ilm- og bragðefni úr viðnum. Best þykir að tunnurnar séu úr eik og hafi áður innihaldið púrtvín eða rauðvín.

Heimildir[breyta]

  1. Orðanefnd verkfræðingafélagsins (1926) Orð úr viðskiftamáli. Lesbók Morgunblaðsins 3. október 1926, bls. 2-6.
  2. 2,0 2,1 T. Bruce-Gardyne (2002) The Scotch whisky book. Lomond Books. Edinburgh.
  3. M. Jackson (1994) Michael Jackson's malt whisky companion. Dorling Kindersley.