Svið (matur)

Sviðakjammi, kjálkinn skorinn frá.

Svið eru hefðbundinn íslenskur matur. Sviðin eru hausar eða lappir af lömbum eða fullorðnum kindum sem ullin hefur verið sviðin af við eld og síðan skafin af - nú orðið er þetta þó oft gert með því að kalúna sviðin í klórblöndu en mörgum þykja þau bragðminni og verri fyrir vikið. Sviðahausarnir eru klofnir í tvennt og kallast helmingarnir kjammar. Heilinn er fjarlægður og honum hent og sviðin eru svo matreidd.

Svið hafa verið borðuð á Íslandi frá fornu fari og mörgum þykja þau sælgæti. Hausar af sauðfé verið nýttir til matar í öllum löndum þar sem sauðfjárrækt hefur verið stunduð, þótt það sé ekki alls staðar gert nú, og víða þótt besti bitinn af skepnunni. Þau eru þó ekki alls staðar sviðin en það er meðal annars gert í Noregi (smalahove) og Færeyjum (seyðahøvd). Annars staðar eru þau oft flegin og síðan soðin, bökuð eða grilluð.

Margir tengja svið nú einkum við þorramat og kaldir sviðakjammar og sviðasulta er hluti af honum en þau voru og eru borðuð allan ársins hring og þá oftast heit. Sumstaðar voru þau líka jólamatur. Áður en frystitæknin kom til sögunnar var þó mest borðað af þeim á haustin og voru þau þá oftast það síðasta sem verkað var af sláturfénu því þau þoldu biðina mun betur en viðkvæmari hlutar eins og blóð og innmatur og stundum voru þau látin standa þar til að slá fór í þau (byrjuð að úldna). Jónas frá Hrafnagili segir í Íslenskum þjóðháttum frá gömlum manni sem „þótti enginn matur betri en drafúldin svið brennheit“.

Matreiðsla og verkun

Svið voru verkuð og varðeitt á ýmsan hátt. Þau voru soðin og súrsuð í mysu, söltuð og reykt og svo var gerð úr þeim sviðasulta sem ýmist var borðuð ný eða súrsuð. Nánast allt sem var á hausnum var borðað og ýmsum þóttu augun besti bitinn. Erlendis eru augu stundum stungin úr kindahausum áður en þeir eru seldir en það hefur aldrei verið gert á Íslandi. Hins vegar eru eyrun nú alltaf skorin af sviðahausum áður en þeir eru verkaðir en fyrr á tíð var það aldrei gert því ef eyrun vantaði var sagt að gestir mættu ekki sjá eyrnamörkin á hausunum og sá sem bæri þau á borð hlyti því að vera sauðaþjófur. Fætur af lömbum voru verkaðir á sama hátt og hausarnir og kallast sviðalappir. Þær voru oftast súrsaðar.

Svið eru yfirleitt soðin í saltvatni í 1-1 1/2 klukkustund en ef á að nota þau í sviðasultu eru þau soðin í 2 klukkustundir eða lengur, eða þar til auðvelt er að losa kjötið af beinunum. Hefðbundið er að bera svið fram með kartöflustöppu eða soðnum kartöflum og rófustöppu.

Í öðrum löndum

Erlendis þekkist að höfuð sauðfjár séu snædd á svipaðan hátt og íslensk svið. Nærtækt dæmi er norski rétturinn smalahove (sjá ensku wikipediu), sem er eiginlega sami rétturinn.

Sviðamessa

Sviðamessa hefur verið haldin á Íslandi. Hvort er um ræðir óslitna hefð eða rómantíska endurvakningu á fornum sið er ekki vitað, en síðustu hálfa eða heila öld hefur hún einkum verið tengd allraheilagramessu. Líkt og fyrr segir þegar sláturtíð hófst á haustin voru kjötið og innmaturinn fyrst hirt og verkuð því að hvorutveggja er hættara við skemmdum en sviðunum. Þegar loks gafst tími til að svíða og sjóða sviðin var haldin mikil veisla með nýjum sviðum áður en afgangurinn var settur í súr eða reyktur. Þessi veisla var kölluð sviðamessa. Ekki er alveg ljóst nákvæmlega hvenær sviðamessan var haldin, hvort var á allraheilagramessu eða fyrsta vetradag. Jón Árnason minnist ekki á hana í þjóðsögum sínum en Ólafur Davíðsson nefnir hana árið 1893 í ritum sínum, í fyrstu nefnir hann engann sérstakan dag en seinna hefur hann eftir Guðmundi bróður sínum að sviðamessa væri vanalegast haldin fyrsta vetrardag. Fljótakonan Hólmfríður Hjaltason segir það sama í sínum endurminningum. Aftur á móti halda bæði Jónas frá Hrafnagili og Skagfirðingurinn Þorkell Bjarnason því fram að sviðamessa sé haldin á allraheilagramessu og annað sé misskilningur. Á Vatnsnesi er nú haldin sviðamessa árlega til að endurvekja gamlar hefðir og sá siður hefur raunar verið tekinn upp víðar.

Heimildir

• Hallgerður Gísladóttir (1999). Íslensk matarhefð. Mál og menning.
• Jónas Jónasson frá Hrafnagili (2010). Íslenskir þjóðhættir. Opna.
• „„Sviðamessa framundan." Feykir, 28. september 2011“.